Tam, kde ráno začína o pol štvrtej

Milan Gajan
majiteľ salašu Pastierska

apríl 2021

Keď prídete o štvrtej ráno na salaš už tam nikoho nenájdete. Ovce sú už v košiari, chlapi doja, aby sme mali čerstvé mlieko, syr, či žinčicu. Nielen o ráne, ale celkovo o salašníctve rozpráva pán Milan Gajan, majiteľ salaša Pastierska v Bobroveckej doline.

Pán Gajan, práca na salaši je náročná. Na vlastné oči sme videli skoré rána a aj to, čo všetko obnáša starať sa o salaš. Prečo sa človek rozhodne pre takúto prácu?

Ten moment, keď sme začali s ovčiarstvom si pamätám. Bolo to 20 rokov dozadu v Bobroveckej doline a prvým podnetom bolo, že v tejto doline už niekoľko rokov pauzovalo ovčiarstvo, pauzoval salaš. Posledný salaš predtým mal asi pred 6 rokmi doktor Frian, veterinár, ktorý skončil najmä kvôli nedostatku pasienkov, ale aj organizačným a personálnym zmenám. My sme sa do toho vrhli vtedy s vychýreným bačom Fričom z Behároviec, ktorý bol zárukou kvality. Tento dobrý bača mal svojich 100 oviec a aj ľudia k nemu dávali svoje ovce. Tak som sa k tomu dostal. Stále ma to napĺňa a každý rok posúvam túto prácu niekde ďalej. Teší ma, keď vidím za sebou kus práce a posuny vpred. Na salaši sa to odráža najmä v rámci výroby, kde už funguje aj predaj výrobkov nielen naturálií.

Aká zmena nastala v rámci výroby produktov?

Kedysi sa bryndza spracovávala vysoko v horách a dolu sa vozila na vozoch. Tomuto musela byť prispôsobená aj výroba, keďže mnohokrát bol na týchto miestach nedostatok vody. Robili sa vtedy častejšie oštiepky, kde sa syr maximálne zhutnil, aby sa dostala z neho voda tak, aby čo najdlhšie vydržal. Dnes už robíme takých oštiepkov menej, namiesto toho sa skôr robia bochníčky, ktoré sú lahodnejšie a vďaka chladiarenskej technike ich vieme aj dlhšie udržať. Vieme vyrobiť relatívne trvanlivé a šťavnatejšie syry.

Tiež sa zmenili aj nástroje na výrobu, drevenú putiru  nahradili nerezové nádoby. Ide tu najmä o zvýšenú hygienu, ktorá je vždy vítaná. Ďalšia výhoda je, že nerezová nádoba má dvojplášť, kde vieme dostať teplú vodu a jednoduchšie sa spracováva. Moderná technológia prirodzene pomáha pri starej výrobe.

Vyrábate nepasterizované mlieko. Čo to znamená?

Ovce sa podoja, ručne alebo strojovo. Toto dojenie musí prebehnúť maximálne do dvoch hodín, aby sa nemnožili nežiadúce baktérie v mlieku. Mlieko od oviec má teplotu okolo 30 stupňov, prihrieva sa na 35 stupňov tak, aby sme zachovali živiny a nezabili živú kultúru. Potom sa pridá syridlo, klasicky sa zakľagá a spracuje sa. Z toho sa vyrába syr na bryndzu alebo syr na údenie či na čerstvý predaj.

Spomínali ste chladiarenskú techniku, no ako sa vozila bryndza v minulosti, keď neexistovali chladiarenské boxy?

Určite to vydržalo. Ľad sa predsa udržiaval v slame, bryndza bola v drevených bedniach, ktoré boli obložené slamou a ľadom. Ľudia si našli spôsob. Taktiež sa bryndza v minulosti z konzervačných dôvodov viacej solila. Takto sa dokázala vyvážať bryndza z Liptova častokrát až do Viedne.

Z Liptova až do Viedne?

Áno, bryndza mala už v minulosti veľký liečivý význam, patrila k zdravej výžive. A tú našu liptovskú si nechával doviezť honor priamo z Viedne.

Povedali ste, že ak sme prišli na salaš o štvrtej ráno, už tam nikoho neuvidíme. Prečo?

Už tam nájdete len strážne psy. Režim je tvrdý, ale pravidelnosť je výsada kráľov. Ráno idú ovce do košiara, o štvrtej už chlapi sedia a doja, o pol 6 sú podojené a bača a pomocník idú spracovávať mlieko a vyrábať syr do koliby. Ovce sa doja potom ešte raz poobede o štvrtej a potom sa do tmy pasú.  

Aká je hierarchia na salaši?

Hierarchia na salaši je veľmi dôležitá vec. Salaš bez poriadku a hlavy, ktorá velí na salaši sa väčšinou do troch mesiacov rozpadne. Bača je maximálne zodpovedný za svoju prácu, drží kvalitu. Bača dojí a vyrába syr. Jeho zástupca – valach – dojí, pomáha s výrobou a odvára žinčicu. Naša žinčica je dobrá, pretože sa ľudia pri jej výrobe nestriedajú a jeden človek to robí rovnako dobre. Takto sa na seba nevyhovárajú a drží sa poriadok na salaši. Valasi doja a pasú ovce. Dôležitý člen je aj honelník, ktorý durí ovce do dojenia. Honelník tiež pasie aj stádo jarák, ktoré sa nepasú spolu s ovcami, keďže nemusia mať až takú kvalitnú trávu, pretože ešte nemajú mladé.

Čo robí bača v zime? Má voľno?

Naši pracovníci majú v zime ešte ťažšiu prácu. Ručne strihajú nechty oviec a ich vlnu, a keď prichádza čas kotenia, musia ovce vytriediť a pripraviť škôlku pre malé jahňatá .

Váš bača nie je vysoký ani mohutný chlap, ale neviete si ho vynachváliť rovnako ako ostatných chlapov. Čo by ste povedali na záver, akí sú?

Sú to v prvom rade ľudia, ktorí musia mať radi prírodu a zvieratá. Nemusia byť až takí urastení, ale musia byť mocní, vrtkí a hlavne ochotní. A hlavne bača nemôže byť darebák, nemôže spať na prični, keď treba robiť, musí byť čistotný a ochotný. Dobrého baču nie je ľahké nájsť.