Tam, gdzie rano zaczyna się o wpół do czwartej

Milan Gajan
właściciel bacówki Pastierska

kwiecień 2021

Jeśli przyjdziesz do bacówki o czwartej nad ranem, nikogo tam nie znajdziesz. Owce są już w koszarze, pasterze doją, abyśmy mieli świeże mleko, ser lub żętycę. Nie tylko o porankach, ale ogólnie o szałaśnictwie opowie pan Milan Gajan, właściciel bacówki Pastierska w Dolinie Bobroveckiej.

Panie Milanie, praca w bacówce nie jest łatwa. Na własne oczy widzieliśmy wczesne poranki, a także, co wszystko trzeba zrobić w bacówce. Dlaczego człowiek wybiera taką pracę?

Pamiętam moment, w którym zaczęliśmy hodowlę owiec. Było to 20 lat temu w Dolinie Bobroveckiej i pierwszym bodźcem było to, że hodowla owiec i szałaśnictwo w tej dolinie od kilku lat stagnowało. Ostatnią bacówkę miał tutaj około 6 lat wcześniej doktor Frian, weterynarz, który skończył z pasterstwem głównie z powodu braku pastwisk, ale także zmian organizacyjnych i personalnych. Pełni zapału stworzyliśmy bacówkę z jednym z najlepszych wtedy baców – Fričem z Behároviec, który był gwarancją jakości. Ten świetny baca miał już swoich 100 owiec, a ludzie dawali mu jeszcze swoje. Tak to się wszystko zaczęło. Do dzisiaj sprawia mi to ogromną radość i co roku wprowadzam w tej pracy coś nowego, idę do przodu. Cieszę się, że widzę po sobie kawałek dobrze wykonanej pracy i że rozwijam się dalej. W bacówce ma to odzwierciedlenie głównie w produkcji, gdzie sprzedaż produktów odbywa się już na zupełnie innym poziomie.

Co się zmieniło w produkcji wyrobów mleczarskich?

Niegdyś bryndzę przetwarzano wysoko w górach, a na dół zwożona była wozami. Produkcja musiała być do tego dostosowana, ponieważ w tych miejscach często brakowało wody. W tym czasie robiono więcej oscypków, ponieważ ser był wtedy maksymalnie zagęszczany, aby wydostała się z niego woda i wytrzymał jak najdłużej. Dzisiaj produkujemy już mniej oscypków, zamiast tego robimy bochenki, które są smaczniejsze, a dzięki technologii chłodzenia możemy je przechowywać dłużej. Jesteśmy już w stanie wytwarzać stosunkowo trwałe i soczyste sery.

Zmieniły się również narzędzia do produkcji, a drewniane putry zostały zastąpione pojemnikami ze stali nierdzewnej. Dzięki temu udało się zwiększyć higienę, która jest zawsze mile widziana. Dodatkowym atutem jest to, że pojemnik ze stali nierdzewnej ma podwójną ściankę, możemy tam wlać ciepłą wodę, co ułatwia obróbkę. Nowoczesna technologia naturalnie pomaga przy starej produkcji.

Produkujecie mleko niepasteryzowane. Co to znaczy?

Owce wydoimy ręcznie albo maszynowo. Takie dojenie musi odbyć się maksymalnie w ciągu dwóch godzin, aby zapobiec rozwojowi niepożądanych bakterii w mleku. Mleko owcze ma temperaturę około 30 stopni, następnie jest podgrzewane do 35 stopni, aby zachować składniki odżywcze i nie zabijać żywych kultur bakterii. Następnie dodaje się podpuszczkę, wymiesza i przetwarza. Powstaje z tego ser na bryndzę lub ser do wędzenia, albo świeży, od razu do sprzedaży.

Wspomniał Pan o technologii chłodniczej, ale jak dawniej wożono bryndzę, kiedy nie było urządzeń chłodniczych?

Na pewno bryndza to wytrzymała. Lód trzymano w słomie, bryndzę w drewnianych

Z Liptowa do Wiednia?

Tak, bryndza już w przeszłości miała duże znaczenie lecznicze, była uważana za zdrową żywność. A tą naszą liptowską zamawiał nawet dostojnik z Wiednia.

Powiedział Pan, że jeśli przyjdziemy do bacówki o czwartej nad ranem, nikogo tam już nie zobaczymy. Dlaczego?

Będą tam już tylko psy stróżujące. Reżim jest twardy, a regularność jest przywilejem królów. Rano owce idą do koszara, o czwartej pasterze siedzą już przy nich i doją, o wpół do szóstej są wydojone, a baca z juhasem idą do bacówki przetwarzać mleko i robić ser. Owce są ponownie dojone o czwartej po południu, a następnie pasą się aż do zmroku.  

Jaka panuje hierarchia w bacówce?

Hierarchia jest bardzo ważna. Bacówka bez jasno ustalonych zasad i głowy, która nią rządzi, rozpada się zwykle w ciągu trzech miesięcy. Baca jest w pełni odpowiedzialny za swoją pracę i dba o jakość. Baca zajmuje się dojeniem, a potem robieniem sera. Z kolei juhas doi i pomaga przy produkcji, gotuje żętycę. Nasza żętyca jest dobra, ponieważ ludzie przy jej produkcji są zawsze ci sami, a jeden człowiek robi to zawsze tak samo dobrze.  W ten sposób nie kłócą się ze sobą, nie mają wymówek jeden na drugiego, a w bacówce panuje porządek. Pasterze doją i pasą owce. Ważnym członkiem załogi jest także zaganiacz, który pędzi owce do dojenia. Zaganiacz pasie też stado jagnic, które nie pasą się z owcami, ponieważ nie muszą mieć tak dobrej jakości trawy, w związku z tym, że nie miały jeszcze jagniąt.

A co baca robi zimą? Ma urlop?

Zimą nasi pracownicy mają jeszcze cięższą pracę. Muszą ręcznie obcinać owcom paznokcie i wełnę, a kiedy nadejdzie czas rui, muszą posortować owce i przygotować żłobek dla małych jagniąt.

Wasz baca nie jest ani wysokim, ani dużym mężczyzną, ale jest Pan dla niego pełen podziwu, tak samo jak dla pozostałych pasterzy. Co by Pan powiedział, jacy oni są?

Są to przede wszystkim ludzie, którzy kochają przyrodę i zwierzęta. Nie muszą być wysocy, ale silni, zwinni i przede wszystkim chętni do pracy. A co najważniejsze, baca nie może być leniwy, nie może spać i wylegiwać się wtedy, kiedy trzeba robić, musi lubić porządek i zasady. Wcale nie jest łatwo znaleźć dobrego bacę.