PÝCHA LIPTOVA NA TANIERI

Aj jedlo zo zemiakov môže byť svetové

Na prvý pohľad vyzerajú ako jaternice alebo nemecké klobásy, no stačí sa prizrieť bližšie a hneď je všetko jasné. Tradičné liptovské droby sa už pred desaťročiami stali neoddeliteľnou súčasťou jedálneho lístka obyvateľov severného Slovenska. Až teraz si však pochúťku zo zemiakov všimli aj v Bruseli, kde pre ňu pripravujú ochrannú známku.

Zemiaky, alebo ak chcete po liptovsky „švábka“, patria k Liptovu ako Eiffelova veža k Parížu. Pre väčšinu ľudí v tomto regióne boli dlho základom ich potravy. Niet divu, že rokmi vzniklo množstvo jedál a zaujímavých receptov, v ktorých hrali prvé husle. Priestor na veľké experimenty nebol, gazdinkám napriek tomu nechýbala invencia a nápady. Boli síce nútené variť z toho, čo poskytovala domáca špajza, ale ani to im nezabránilo, aby sa zemiaky zrazu ocitli natlačené v bravčovom alebo baraňom čreve. Napokon, prečo aj nie, veď práve droby sú spojením dvoch základných liptovských tradícií – ovčiarstva a zemiakarstva.

„Pripravovali ich najmä v jesennom období, v čase, keď sa rezali ovce, čo znamenalo dostatok čriev a loja. Vtedy sa zároveň kopali aj nové zemiaky,“ načrela do histórie etnologička Iveta Zuskinová, ktorá si zobrala na mušku aj tradičnú liptovskú kuchyňu.

Cez kravský roh až do zošalenia

Prvé zmienky o tejto špecialite siahajú do začiatku 19. storočia. Práve v tomto období priniesol Dušan Šváby zemiaky z Nemecka na Liptov. Čuduj sa svete, zakrátko dostali lokálnu prezývku práve po tomto študentovi a populárna zostala dodnes. Ľuďom postupne prestali chutiť len varené alebo pečené zemiaky a snažili sa ich všakovako obohatiť.

Netrvalo dlho a na tanieroch sa objavili aj prvé droby, ktoré sa spájajú najmä s horným Liptovom. Na chuť im prišli vo Východnej, v Pribyline, ale najmä v Bobrovci, odkiaľ pochádza aj známy kuchár z televíznej obrazovky Ivan Rusina. „Nie nadarmo sa o nás vraví, že sme drobári. Tento pokrm bol u nás na stole pravidelne a vždy som sa snažil odkukať spôsob jeho prípravy. Zaujalo ma najmä ich plnenie cez kravský roh, ktorý používala moja stará mama a dodnes to tak robím aj ja,“ priznal sa populárny majster varešky. Naplniť naraz niekoľko desiatok čriev je práca, pri ktorej išla zošalieť nejedna gazdiná. Čím tenšie boli, tým väčšia piplačka. Niet divu, že na dolnom Liptove, kde používali najmä baranie črevá, dostalo toto jedlo názov „šialence“.

Koľko ľudí, toľko chutí

Keď už je reč o plnení, nesmieme opomenúť jedinečnú zmes, ktorá dáva drobom charakter i nezameniteľnú chuť. Ako to už pri jedlách býva, koľko ľudí, toľko chutí a zároveň aj receptov, ktoré sa od obce k obci dodnes líšia. „Základom sú postrúhané zemiaky, vajcia, múka, cesnak, majoránka, čierne korenie, tuk na praženie a črevá, do ktorých sa zmes plní. Niekde pridávajú opraženú slaninku, strúhanku, múku, krv, prípadne pomleté jahňacie mäso,“ približuje regionálne odlišnosti Štefan Packa, bývalý hotelier a autor mnohých receptárov. Aj preto bolo najväčšou výzvou zjednotiť recept, s ktorým by sa mohli uchádzať o priazeň bruselských úradov. Napokon sa podarilo a liptovské droby sa vydali na niekoľkoročnú cestu za získaním chráneného zemepisného označenia.

Keď trdelník, prečo nie droby?

Dlhé roky poznali toto jedlo len obyvatelia Liptova a blízkeho okolia. Postupne sa však zvesti o ich chuti a výnimočnosti začali šíriť a prirodzene tak vznikla požiadavka chrániť kultúrne dedičstvo našich predkov. Krstným otcom myšlienky sa stal primátor Liptovského Mikuláša Ján Blcháč, ktorého inšpiroval úspech skalických trdelníkov. „Je dôležité, aby sme nezabúdali na naše korene, na našu históriu. Práve droby sú artikel, prostredníctvom ktorého sa môžeme prezentovať aj mimo náš región,“ zamýšľa sa šéf mestskej radnice a pokračuje. „Som hrdý na nás Liptákov, že sme sa dohodli na jednotnej receptúre a môžeme pokračovať v snahe získať ochrannú známku. Dobré meno tak bude môcť šíriť nielen po Slovensku, ale aj do zahraničia,“ neskrýva túžbu spropagovať Liptov Ján Blcháč. Droby sú jeho srdcová záležitosť, zároveň však skromne priznáva, že okrem nich si rád pochutí aj na bryndzových haluškách od svojej mamy. Práve z iniciatívy mikulášskeho primátora vzniklo Občianske združenie Liptovské droby, ktoré si dalo za cieľ získať pre ne ochrannú známku.

Čakanie na Brusel

Od bohato prestretého stola sa skupina nadšencov premiestnila do knižníc a archívov, aby o liptovských droboch získali čo najviac záznamov. Bez nich by totiž boj o chránené zemepisné označenie nepriniesol úspech. „Ochranná známka je zaväzujúca. Každý, kto by názov použil, musel by dodržať postup a zloženie. Na druhej strane každý jeden návštevník alebo konzument bude mať istotu, že sú pripravené podľa najlepšej receptúry, kvalitne a chutne,“ upozorňuje predseda OZ Liptovské Droby Štefan Packa, ktorý je zároveň aj bývalý hotelier, autor viacerých receptárov a kníh o stravovaní. Pri registrovaní ochrannej známky je dôležité, aby sa rovnaké jedlo nevyskytovalo aj v inej krajine. Nuž, také niečo očividne nehrozí, keďže v Poľsku i Maďarsku jedlá zo švábky dosť podceňujú. Cesta do Bruselu sa zdala byť jednoduchá, no ako to už býva, čím viac úradov, tým viac požiadaviek, pripomienok a čakania. Zdá sa však, že Liptáci by za svoju snahu mohli byť už čoskoro odmenení.

O zážitok navyše

Záujem o droby postupne rastie už aj mimo regiónu a to je dôvod, prečo sa začínajú objavovať aj v čoraz väčšom počte obchodných reťazcov. Práve ochranná známka by mala pomôcť, aby sa udomácnili aj v ponuke špičkových hotelov a reštaurácií na Liptove. Záujem z ich strany je veľký, veď ktorý zákazník by nechcel spoznávať krajinu aj prostredníctvom tradičných chutí? Najmä vtedy, ak zistia, aká pochúťka im pristane na tanieri.

„Liptovské droby sa podávajú jemne prepečené, chrumkavé a s kapustou pripravenou na rôzne spôsoby. Túto špecialitu môžu ponúkať ako teplé predjedlo alebo doplnenú o jahňacie mäso, prípadne krkovičku v rámci hlavného chodu. Musíme sa však prispôsobiť aj hosťom, ktorí sú po celom dni v prírode hladní a kúsok mäsa by im na tanieri chýbal,“ zamýšľa sa Štefan Packa. Vyzerá to tak, že návštevníci Liptova budú mať po bryndzových haluškách a pirohoch ďalší dobrý dôvod na spoznávanie našich gastronomických tradícií aj v najlepších stravovacích zariadeniach. Nuž, obraz o krajine väčšinou tvorí mozaika rôznorodých zážitkov, tak prečo hosťom nenabaliť na cestu domov o jeden navyše?