POD POKRIEVKOU s PETROM BRACHOM

Domov/Blog/POD POKRIEVKOU s PETROM BRACHOM
  • PETER BRACHO

POD POKRIEVKOU s PETROM BRACHOM

 

Liptov je pre mňa nová výzva

 

Všetky cesty vedú na Liptov. V prípade najlepších slovenských kuchárov to platí doslova. Napriek tomu, že o tomto regióne nikdy seriózne neuvažoval, napokon v Nízkych Tatrách zakotvil aj Peter Bracho. Rodák z dedinky Libichava pod Považským Inovcom dosiaľ poznal Jánsku dolinu len ako turista, no od jesene sa stala jeho prechodným domovom. Zakotvil totiž na Liptovskom dvore, v rodinnom hoteli s osobitou atmosférou a jedinečným štýlom.

 

Má síce len dvadsaťpäť rokov, no už v tomto mladom veku patrí k vychádzajúcim hviezdam slovenskej gastronómie. V kuchyni sa totiž vrtel odmalička a zároveň veľmi skoro pochopil, že z neho zrejme nikdy nebude inžinier. „Nechcelo sa mi učiť a tak som sa rozhodoval medzi remeslami. Keďže sme doma chovali zvieratá, výber sa zúžil na kuchárčinu alebo mäsiarčinu,“ spomína si na túto dilemu Peter Bracho. Zlomový moment v jeho živote nastal počas jednej svadby, na ktorú mama piekla zákusky. Keď videl, ako jej to ide od ruky, vyletelo mu z úst, že aj on bude kuchár a spolu budú zarábať.

Viem, že nič neviem

Na svoje kuchárske prvotiny si síce už nespomína, no ten prvý skutočný pokus mu zostal zapísaný v pamäti dodnes. „S najlepším kamarátom sme na dvore varili kotlíkový guláš. Na moje počudovanie sa nám celkom vydaril, aj keď neviem posúdiť, či sme z vína na dochucovanie viac vypili alebo použili do jedla,“ priznáva so záškodníckym úsmevom Peter. Pri vareške ho udržala túžba tvoriť a ponúkať druhým kvalitný produkt. Podobný pocit, ako jeho mama, od ktorej si susedia opakovane objednávali zákusky, chcel prežívať sám. Po strednej škole v Topoľčanoch sa preto vrhol na dvojročnú nadstavbu, počas ktorej reprezentoval školu na viacerých medzinárodných súťažiach. Keďže nebol iba do počtu, čoskoro ho začali verbovať do krásneho kúpeľného hotela Thermia Palace v Piešťanoch, kam nastúpil hneď deň po maturite. Aj Petra však zlákali zahraničné chodníčky a istý čas pôsobil vo Viedni. Lenže skutočnú školu varenia okúsil až u michelinského kuchára Pavla Pospíšila v Nemecku. „Dovtedy som si myslel, že som najmúdrejší na svete a všetko viem. Až tam som však zistil, že neviem nič! Našťastie, šéf bol trpezlivý a mňa bavilo učiť sa nové veci. V kuchyni som prešiel všetkými pozíciami a zistil som, čo je to pokora. Bez tejto skúsenosti by som určite nebol tam, kde som dnes,“ hovorí s neskrývanou skromnosťou.

Z Nemecka domov

Po poldruharočnom pôsobení v Nemecku nastal čas na návrat a po zastávke v Trenčíne sa opäť ocitol v Piešťanoch. Tento raz nechýbal pri otváraní novej reštaurácie El Brasero zameranej na steaky pripravené v peci na drevené uhlie. „Inšpirácia je krásna vec a pocit, keď sa mi podarí obyčajnú surovinu premeniť na krásne a výnimočné jedlo s rôznymi kombináciami chutí, je neopakovateľný,“ nadchýna sa Peter Bracho. Niet divu, že jeho srdcu je najbližšia slovenská a francúzska kuchyňa bohatá na maslo, syry a víno. Tá naša je, podľa neho, zasa očarujúca, pretože umožňuje meniť klasické jedlá na prekvapenia, ktoré hosť možno ani nečaká. „Vyhrať sa dá aj s naoko bežnými surovinami ako bryndza, slanina či kapusta,“ pripomína s vážnosťou v tvári. Nuž, dobe vedieť, keďže na Liptove nesmú pokrmy z nich chýbať na jedálnom lístku v žiadnej kvalitnej reštaurácii.

Lásku treba cítiť na tanieri

Petrova cesta do našich hôr viedla cez hasičskú striekačku. Práve počas tréningu jeho hobby mu totiž ponuku pracovať na Liptovskom dvore tlmočil kamarát a ďalší výborný šéfkuchár Michal Škorec. Najskôr sa mu veľmi nechcelo, no keď si to nechal uležať v hlave zistil, že zmena prostredia a nová skúsenosť by nemuseli byť na zahodenie. „Tento kút Slovenska je krásny, ľudia sú tu skromní a vážia si svoju kuchyňu. Nechcem ju meniť, len do konceptu našej reštaurácie chcem vložiť seba, moje chute a kombinácie surovín, ktoré sa, pevne verím, budú ľuďom páčiť a budú sa k nám s radosťou vracať,“ odhalil plány do budúcna. Aj na Liptove chce stavať jedálny lístok na kvalitných surovinách a láske k vareniu. Bez nej to vraj zákazník hneď spozná na tanieri a viac nepríde. Tak, ako je náročný na seba, kvalitne odvedenú prácu vyžaduje aj od kolegov v kuchyni. Ak to náhodou už nezistili, tak malé varovanie – Peter rozhodne nepatrí k tichým, pokojným a utiahnutým šéfkuchárom.

Kúzelníci za sporákom

Aby jedlo nielen chutilo, ale sa naň aj dobre pozeralo, je potrebné neustále sa zdokonaľovať a sledovať nové trendy. Zázraky sa totiž dajú urobiť aj z mála, no ak má kuchár k dispozícii kvalitné suroviny, sám sa môže razom zmeniť na kúzelníka. „Na Slovensku máme všetko, čo potrebujeme k špičkovej gastronómii. Sú tu šikovní kuchári, vynikajúce suroviny a kvalitné jedlá. Mám však pocit, že ľudia sa u nás ešte stále boja jesť kvalitné veci, lebo si myslia, že sú drahé a tým pre nich nedostupné. Často to však nie je pravda,“ dodáva Peter Bracho a sám priznáva, že najviac si pochutí na kotlíkovom guláši, hubovej polievke a parených buchtách. Nuž uvidíme, či a v akej podobe ich nájdeme aj na Liptovskom dvore.

AKO VYZERAL ROHOVOR V TATRY MAGAZÍNE, ZIMA 2016/2017

Simple Follow Buttons
Simple Share Buttons